Sucré – Las Recetas – Ladurée

La historia de Ladurée comenzó en 1862, cuando Louis Ernest Ladurée abrió su primera panadería en el centro de París. Después de un incendio, en 1872, la panadería reabrió sus puertas como pastelería. Jules Cheret, un conocido pintor y diseñador de carteles de la época, se hizo cargo de la nueva decoración. A principios del siglo xx, Jeanne Souchard (esposa de Ernest Ladurée) planteó la idea de combinar dos estilos distintos: los de la cafetería y la pâtisserie parisinos. Así nació uno de los primeros salones de té de París. En 1993, David Holder y su padre, Francis Holder, vieron el potencial de esta «bella durmiente». Con la inauguración del restaurante y salón de té Ladurée en los Campos Elíseos en 1997, con decoración de Jacques García, la institución parisina se convirtió en uno de los principales puntos de visita obligada de los gourmandises locales. En quince años, David Holder resituó a Ladurée en una posición destacada con la inauguración de nuevos establecimientos, seguidos de nuevos locales en Londres, Ginebra y Tokio. Y siempre con su famoso macaron como emblema de fama internacional.

El pastelero Philippe Andrieu crea nuevos sabores dos veces al año para muchas de sus creaciones: les religieuses, les Saint Honoré, les macarons… Ladurée es una celebración de lo dulce y lo femenino: por cada sabor que encierran las creaciones de Philippe hay una amplia paleta de colores. Su objetivo último consiste en crear belles choses, cosas bonitas, aportando a sus numerosos establecimientos y a sus creaciones una personalidad definida, el sello del estilo de vida francés. Calidad y belleza siempre de la mano.

Contenido

La pequeña historia de Ladurée 4
Les macarons (Macarons) 10
Les petits gâteaux (Pastelitos) 28
Les desserts glacés et fruités (Postres helados y con frutas) 66
Les tartes (Tartas y tartaletas) 102
Les entremets et verrines (Natillas, cremas y púdines) 140
Les gros gâteaux (Pasteles) 182
Les viennoiseries (Bollos y bizcochos) 226
Les gâteaux de goûter et confiseries (Pastas y repostería para la hora del té) 270
Les petits biscuits (Galletas de mantequilla) 316
Les boissons (Bebidas) 344
Les recettes de base (Recetas básicas) 354
Índice de recetas 386
Philippe Andrieu, maestro pastelero 388

Autor

Con todos los conocimientos adquiridos durante sus viajes y con una clara influencia de Michel Bras, Philippe Andrieu ejerce como maestro pastelero en Ladurée. Llevado por su deseo de proporcionar placer a los demás, permite que su creatividad fluya maridando sabores y texturas (suaves, fundentes, crujientes). Andrieu nació en Figeac y pasó su infancia en Saint-Cirgues (en el Lot), una región del suroeste de Francia. Su deseo de asistir a la escuela de cocina fue aumentando mientras cocinaba con su madre y ayudaba en el restaurante familiar. A los 15 años se marchó a Souillac para estudiar en la École Hôtelière. Así fue descubriendo gradualmente su pasión y la que acabaría siendo su especialidad: la repostería. Andrieu empezó su carrera en restaurantes gastronómicos como pastelero. A los 20 años terminó el servicio militar como jefe de cocina en el cuartel deToulouse. Posteriormente trabajó en diversos restaurantes galardonados con estrellas Michelin, entre ellos los de Georges Blanc y Michel Bras. Con este último aprendió realmente el arte de la creación. Tras esa etapa estival, durante el invierno trabajó en el restaurante La Bourgogne Relais Château, en Punta del Este (Uruguay). Durante tres años repartió su tiempo entre Uruguay y Francia. En los dos años siguientes abrió dos pastelerías para una marca francesa en Corea (Seúl y Busan), otra en Hong Kong y una más en El Cairo, además de ofrecer demostraciones de repostería en Japón. Cuando le llegó el momento de establecerse, aceptó el título de maestro pastelero de Ladurée. Además de llevar la logística, la gestión y la formación continua del personal, Andrieu logró actualizar el repertorio repostero de Ladurée. Sus primeras creaciones del macaron de chocolate y pasteles surtidos se convirtieron rápidamente en clásicos de Ladurée: tarta de ruibarbo y fresas silvestres; las tartas armonía y Élysée; los macarons de moras y violeta, así como los de caramelo con flor de sal; los caramelos de chocolate con nougatine de granos de cacao…