Panadería y bollería

Francisco Tejero es reconocido internacionalmente como uno de los mejores consultores técnicos y asesores en panificación. Ha sido director de Formación de la Escuela de Panadería de Madrid y Director Técnico de la revista profesional MOLINERÍA Y PANADERÍA. En este libro explica cómo obtener distintas elaboraciones de gran calidad, aprovechando al máximo las posibilidades que ofrece la maquinaria presente en la gran mayoría de los obradores y la amplia oferta de materias primas y mejorantes que el panadero tiene a su disposición. Tras unos primeros capítulos dedicados a los mejorantes, antioxidantes y azúcares en las masas, Tejero explica detenidamente la elaboración del pan común (que denomina barra de flama), la baguette, el pan de molde –tan olvidado por muchos panaderos- y la bollería congelada. Las cámaras de fermentación, la congelación y la precocción, dan paso a la elaboración de panes integrales. Y, seguidamente, tras tratar también el tema de la seguridad en las panaderías, se centra en los problemas y defectos más usuales en el pan. Finalmente, incluye un recetario con 24 elaboraciones, algunas de ellas publicadas en la revista profesional Molinería y Panadería. En definitiva, estamos ante un completo manual lleno de soluciones, ideas y consejos prácticos sobre la panadería moderna que, con la actual mecanización de los obradores, puede ofrecer una gran variedad y calidad en sus elaboraciones. Francisco Tejero es autor también de Aprender a hacer pan es fácil, una carta de panes pensada especialmente para restaurantes