Manual básico de gastronomía molecular – Los ingredientes

Nota del editor
Esta es una nueva edición…
En 2009, el lanzamiento del Manual de gastronomía molecular de Mariana Koppmann, publicado por Siglo XXI, fue una invitación a entender la ciencia detrás de las recetas más cotidianas. El proyecto
se instaló como libro de texto ineludible en escuelas de cocina, pero también en las casas de muchas personas aficionadas a la experimentación culinaria. Impulsado por ese éxito, la segunda parte (el
Nuevo manual de gastronomía molecular) llegó en 2011 para completar aquella primera incursión de la ciencia entre hornallas.

… revisada…
Ambos libros, sin embargo, no habían sido concebidos como dos volúmenes consecutivos, por lo que su estructura se volvía algo discontinua. Decidimos entonces pensarlos desde cero, valorizando
los contenidos que ya existían y dándoles una gradación más fácil de seguir. Aquí presentamos entonces el Manual básico de gastronomía científica, que invita a recorrer en profundidad algunos ingredientes fundamentales y la relación de los comensales con ellos. Le sigue el Manual aplicado de gastronomía científica, que se detiene en algunas preparaciones y procedimientos culinarios. De ahora en más, estos dos nuevos libros reemplazarán a los anteriores.

… ¡y actualizada!
Los cambios incorporados atienden, además, a las transformaciones que se dieron en el mundo de los alimentos en estos quince años. Por eso, incluyen nuevos ingredientes con el foco puesto en
las innovaciones que hoy tienen lugar en las cocinas profesionales y amateurs. Con esta renovación, aspiramos a que los dos manuales sigan confirmando su tan bien ganado lugar como textos de referencia sobre la ciencia de cocinar.

En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y maridajes que despierten los sentidos. Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, un vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus páginas recorren los principales ingredientes de los huevos a las carnes, de los vegetales a las harinas, de las grasas al almidón y los azúcares, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. En esa aventura didáctica, rigurosa pero fácilmente comprensible, incluye recetas y consejos prácticos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal la otra parte de la ecuación culinaria y, así, revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos. Verdadera Biblia culinaria para tener siempre al alcance de la mano, este volumen presta atención a los nuevos hábitos alimentarios y las innovaciones más recientes, sin dejar de lado una de las razones más poderosas para dedicar tiempo a aprender a cocinar: lo hacemos, finalmente, por el placer de disfrutar y compartir comidas deliciosas.