RADIX – Paco Torreblanca

Radix, en latín raíz, principio, origen, punto de partida, base, fundamento. Es también la vía que ancla una planta a la tierra, a través de la cual absorbe agua y minerales.

La radix pastelera de Paco Torreblanca se nutre de la mejor tradición. Es la pastelería esencial, los cimientos, la base sobre la que se ha sustentado la evolución de los últimos años, pero que el maestro convierte ahora en un fin en sí mismo. No es un punto de partida sino de llegada. No es una vuelta atrás, sino un paso adelante. No es una involución sino un nuevo escalón en la propia evolución.

Es una pastelería que muestra sin reparos su interior, sin el maquillaje del glaseado, más de rectas que de curvas, más de cuchillo que de molde, más de horno que de congelador, más de tierra que de aire, más rugosa que suave, más de masticar que de deglutir…

Este pastelero universal nos enseña también el valor de la sencillez, de la simplicidad y de la optimización. Así, el libro muestra un claro intento por simplificar muchas de las recetas y procesos. Por ejemplo, a partir de una crema pastelera base se elabora más de una docena de cremas aromatizadas, que sirven como relleno para una amplia gama de lionesas. ¿Por qué complicarse la vida con recetas complejas si se pueden simplificar y con ello hacer que los obradores y sobre todo la pastelería de tienda sea más productiva?

Radix se ordena en seis bloques o capítulos, cada uno de ellos con una característica principal que le da sentido. Así encontramos las crujientes masas sablés, que dan lugar a las versátiles tartaletas; el hojaldre, con el que se elaboran los insuperables milhojas pero también unas interesantes tartas suflés; la esponjosa pàte a choux con las que se forman eclairs y lionesas; los imprescindibles bizcochos, con los que se construyen las tartas de corte; el amplio abanico de masas de horno, con las que se conforma la denominada pastelería de viaje; y los aéreos mousses, cremas y cremosos, con los que se edifican los denominados entremets. En cada uno de estos apartados el lector encontrará especialmente las recetas específicas que lo caracterizan. Por ejemplo, en el bloque de las sablés se incluyen las fórmulas de los diferentes tipos de esta masa y de los rellenos que también se hornean. Lo mismo con los hojaldres, los bizcochos o la pasta choux. El resto de recetas se ordenan en un recetario final al que se hacen continuas llamadas desde cada una de las elaboraciones a lo largo del libro.

En definitiva, desde grupoVilbo nos encontramos de nuevo editorialmente con el gran maestro Torreblanca para ofrecerles una obra intemporal, eterna, y que expone de la mejor manera una pastelería que, afortunadamente, está por encima de modas, tendencias y redes sociales.