The New Era of Viennoiserie

Antonio Bachour presenta una visión moderna de la viennoiserie con técnicas profesionales, recetas exclusivas y procesos optimizados para pastelería de alto nivel.
Una obra bilingüe de 410 páginas con más de 50 creaciones y 1.200 fotos paso a paso para transformar tu producción en el obrador.
El chef Antonio Bachour, reconocido mundialmente y galardonado internacionalmente, comparte su enfoque visionario: una fusión impecable entre la viennoiserie clásica y la pastelería contemporánea, materializada a través de sus técnicas exclusivas, combinaciones audaces de sabor y textura, y una estética moderna y refinada, todo ejecutado con una precisión absoluta.
Publicado en inglés y español, este libro establece un nuevo estándar en la pastelería moderna. A lo largo de sus 410 páginas, descubrirás, paso a paso, los métodos de producción del chef Antonio Bachour y su técnica exclusiva de plegado, diseñada para optimizar y simplificar los procesos de trabajo, liberando tiempo y recursos para potenciar la variedad y la expresión creativa.
Una filosofía que Bachour aplica en sus propias pastelerías y transmite a sus alumnos en todo el mundo: menos pasos por pieza, más variedad en la vitrina. Una estrategia inteligente para un obrador moderno, eficiente y dinámico, diseñada para estimular el consumo y asegurar márgenes de beneficio saludables.
En este equilibrio entre la racionalidad productiva y la emoción artesanal, cada viennoiserie cuenta una historia: una historia de investigación, pasión e identidad.
ESTRUCTURA DEL LIBRO
CAPÍTULO 1 – COMPRENSIÓN DE LOS INGREDIENTES
Este capítulo explora los ingredientes clave utilizados en la viennoiserie: harina, mantequilla, leche, huevos, azúcar, sal y levadura, así como ingredientes adicionales como agentes texturizantes, gelificantes, chocolate, entre otros. Descubrirás cómo cada uno influye en el proceso y por qué incluso pequeñas variaciones en calidad o composición pueden afectar significativamente el resultado final.
CAPÍTULO 2 – EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
Aquí se presenta el equipamiento esencial para lograr precisión y consistencia profesional: batidoras, laminadoras, bandejas, moldes, hornos y más. Cada herramienta cumple una función clave en el laminado de masas, control de fermentación y cocción perfecta.
CAPÍTULO 3 – TECNOLOGÍA DE LAS MASAS
Se analiza en detalle la tecnología detrás de las masas, examinando cada fase del desarrollo con precisión: desde los principios científicos hasta los procesos técnicos que determinan la estructura y el sabor. Aprenderás a dominar todas las etapas: amasado, reposo, plastificación, laminado, fermentación, horneado, planificación de producción y vida útil del producto.
CAPÍTULO 4 – EL CROISSANT
Se aborda la elaboración práctica de la masa de croissant en diversas versiones: clásica, chocolate, masas coloreadas, etc. También se presentan múltiples técnicas de laminado.
La sección Croissant Inspiration incluye el croissant clásico más 42 creaciones exclusivas, con técnicas de laminado adaptadas a diferentes texturas y estilos, rellenos únicos y decoraciones visualmente impactantes. Todas las recetas han sido rigurosamente probadas en laboratorios y aulas profesionales, garantizando fiabilidad y consistencia en todo tipo de producción.
Incluye elaboraciones como:
Pistachio Pain Aux Raisins, Flan de Maíz Tostado con Chocolate, Croissant de Pecan, New York Rolls de diversos sabores, Croissant Rainbow, Gianduja Cruffin, Tiramisu Cube, Apple Crumble, Pain Suisse de Chocolate, Croissant Roll de Galleta, Bow Tie Croissant, Lime Cylinder, Snickers Croissant, Heart Tart Croissant, entre muchas más.
CAPÍTULO 5 – BRIOCHE
Suave, rica y extremadamente versátil, la brioche permite múltiples aplicaciones más allá de su forma clásica. Este capítulo abarca desde la tecnología base de la masa hasta 7 recetas exclusivas con formas creativas, rellenos y acabados únicos, pensadas para inspirar y elevar tu trabajo con esta masa tradicional.
Recetas destacadas: Sugar Brioche Tart, Vanilla Brioche, Blueberry Maritozzi, Piña Colada Brioche, Chocolate Brioche Tart, Choco Crown Brioche.
CAPÍTULO 6 – HOJALDRE
Se estudia el funcionamiento de la masa de hojaldre: su estructura, técnicas de laminado y cocción, para dominar los fundamentos. También se incluyen dos versiones creativas de postres clásicos: Mille-Feuille y St. Honoré, reinterpretados con un enfoque moderno y fácilmente adaptables a postres emplatados de alto nivel.